Από τις κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου μέχρι τη μαγειρική με προϊόντα μικρών παραγωγών, ο Filip Ondrusek έρχεται από τις 9 έως τις 18 Νοεμβρίου στον Πόρο, τον Γαλατά και την Τροιζηνία. Μια γαστρονομική συνάντηση με επίκεντρο τις τοπικές γεύσεις, τη βιώσιμη διατροφή και τον πλούτο της περιοχής.
Έχει μαγειρέψει σε μερικές από τις πιο γνωστές κουζίνες του κόσμου, έχει ταξιδέψει σε περισσότερες από 30 χώρες και έχει συνεργαστεί με εστιατόρια που βρίσκονται στην κορυφή της διεθνούς γαστρονομίας. Ο Filip Ondrusek, σεφ σλοβακικής καταγωγής με αυστριακή υπηκοότητα, ανήκει σε μια γενιά δημιουργών που αντιμετωπίζουν τη μαγειρική όχι μόνο ως τεχνική, αλλά και ως τρόπο ανακάλυψης της φύσης, της παράδοσης και της ταυτότητας κάθε τόπου.
Στην επαγγελματική του διαδρομή συναντά κανείς ονόματα όπως το Central στο Περού, το Azurmendi στην Ισπανία, το Brae στην Αυστραλία, το Koks στις Νήσους Φερόες και το Narisawa στην Ιαπωνία. Πρόκειται για εστιατόρια που έχουν διακριθεί με αστέρια Michelin και έχουν διαμορφώσει τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή. Ο ίδιος έχει αποκτήσει εμπειρίες σε διαφορετικές κουλτούρες και ηπείρους, επιλέγοντας να εξερευνά νέες γεύσεις και τεχνικές αντί να περιοριστεί σε μία κουζίνα ή έναν συγκεκριμένο τόπο.
Ιδιαίτερα σημαντική για την εξέλιξή του υπήρξε η εμπειρία του στο Central της Λίμα, δίπλα στον σεφ Virgilio Martinez. Εκεί ήρθε σε επαφή με μια διαφορετική προσέγγιση της πρώτης ύλης, που αναζητά την έμπνευση στη φύση και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε περιοχής. Η περιέργεια για τα υλικά, η δημιουργική αξιοποίησή τους και η αναζήτηση απρόσμενων γευστικών συνδυασμών αποτελούν σταθερά στοιχεία της μαγειρικής του ταυτότητας. Σε παλαιότερη συνέντευξή του, μάλιστα, είχε αναφερθεί σε δημιουργίες όπως παγωτό από ανοιξιάτικο χορτάρι και δασικό σανό.
Η φιλοσοφία πίσω από το πιάτο
Η μαγειρική του συνδέεται με τις αρχές του Slow Food, του διεθνούς κινήματος που ξεκίνησε στην Ιταλία το 1986, ως αντίδραση στην εξάπλωση του γρήγορου φαγητού και στην ομογενοποίηση των διατροφικών συνηθειών. Η φιλοσοφία του συνοψίζεται στο τρίπτυχο «Καλή, Καθαρή και Δίκαιη Διατροφή» (Good, Clean and Fair).
Καλή σημαίνει τροφή με γεύση και ποιότητα. Καθαρή σημαίνει παραγωγή με σεβασμό στο περιβάλλον και στους φυσικούς πόρους. Δίκαιη σημαίνει σεβασμό στους ανθρώπους που παράγουν την τροφή και δίκαιη αντιμετώπισή τους. Το κίνημα υποστηρίζει τους μικρούς παραγωγούς, τις τοπικές ποικιλίες, την εποχικότητα και τη βιοποικιλότητα, αναγνωρίζοντας ότι η γαστρονομία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής ταυτότητας ενός τόπου.
Ο Ondrusek ακολουθεί αυτή την προσέγγιση, δίνοντας έμφαση στις εποχικές πρώτες ύλες, στη βιωσιμότητα και στην αξιοποίηση των προϊόντων χωρίς περιττή σπατάλη. Η σχέση του με το Slow Food δεν περιορίζεται στη θεωρία: έχει συμμετάσχει σε γαστρονομικές δράσεις του δικτύου, συνεργαζόμενος με τοπικές κοινότητες και παραγωγούς, όπως συνέβη πρόσφατα στη Ρουμανία, όπου δημιούργησε πιάτα με προϊόντα μικρών παραγωγών της περιοχής.
Από το Κτήμα στο Πιάτο, στον Πόρο και την Τροιζηνία
Αυτή τη φιλοσοφία θα έχει την ευκαιρία να γνωρίσει από κοντά και η περιοχή μας. Από τις 9 έως τις 18 Νοεμβρίου 2026, ο Filip Ondrusek θα βρεθεί στον Πόρο, στον Γαλατά και στην Τροιζηνία, σε μια γαστρονομική και εκπαιδευτική πρωτοβουλία της οργανωτικής ομάδας του «ΛΑΛΕΡΙ», σε συνεργασία με τον Αριστοτέλη Παναγιώταρο, ιδιοκτήτη του Κτήματος Τομπάζη, την Κατερίνα Σακελλίου από το Odyssey και το Slow Food Community Πόρου, Γαλατά, Τροιζηνίας και Μεθάνων.
Το ενδιαφέρον της συνάντησης βρίσκεται και στα ίδια τα προϊόντα του τόπου. Το ελαιόλαδο, τα λεμόνια, η ρίγανη και τα αρωματικά βότανα, η αγροτική παραγωγή της εύφορης Τροιζηνίας και η αλιευτική παράδοση του Αργοσαρωνικού συνθέτουν ένα γαστρονομικό απόθεμα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Πρόκειται για υλικά που μπορούν να αποτελέσουν τη βάση μιας σύγχρονης κουζίνας, χωρίς να χάσουν την αυθεντικότητα και τη σχέση τους με τον τόπο προέλευσής τους.
Το πρόγραμμα περιλαμβάνει δείπνα fine dining, μενού βασισμένα σε εποχικές πρώτες ύλες και προϊόντα μικρών παραγωγών, βιωματικά μαθήματα μαγειρικής και εργαστήρια «Farm to Fork» («Από το Κτήμα στο Πιάτο»). Παράλληλα, προβλέπονται ανοιχτές συζητήσεις για τη βιώσιμη διατροφή και τη βιοποικιλότητα, καθώς και επισκέψεις σε κτήματα, ελαιώνες και τοπικές μονάδες παραγωγής. Στόχος είναι να έρθουν πιο κοντά οι άνθρωποι της παραγωγής με τους επαγγελματίες της εστίασης και να αναζητηθούν νέοι τρόποι αξιοποίησης και προβολής των τοπικών προϊόντων.
Η παρουσία ενός σεφ με διεθνείς εμπειρίες αποκτά έτσι ενδιαφέρον πέρα από τις γαστρονομικές βραδιές. Η ουσία βρίσκεται στη συνάντηση της σύγχρονης δημιουργικής μαγειρικής με την παραγωγική και γαστρονομική παράδοση της περιοχής. Στο πώς ένα καλό ελαιόλαδο, ένα λεμόνι ή ένα αρωματικό βότανο μπορούν να αφηγηθούν την ιστορία του τόπου από τον οποίο προέρχονται.
Και αυτή είναι ίσως η πιο ενδιαφέρουσα πρόκληση για τον Filip Ondrusek: να ανακαλύψει τον Αργοσαρωνικό μέσα από τις γεύσεις του και να μεταφέρει αυτή την εμπειρία από το χωράφι και τον παραγωγό στο πιάτο.
