Ανεξάρτητα από την ανοχή μας στα μπαχαρικά όλοι έχουμε υποστεί τις συνέπειες της κατανάλωσης ενός φαγητού υπερβολικά καυτερού. Μια νέα μελέτη αποκαλύπτει τον τρόπο με οποίο θα μπορούμε να γευόμαστε το τσίλι χωρίς να προκαλείται… πυρκαγιά στο στόμα, τον λαιμό και το στομάχι μας.
Ερευνητική ομάδα με δημοσίευση της στην επιθεώρηση «Journal of Agricultural and Food Chemistry » αναφέρει ότι εντόπισε τρεις ενώσεις που μειώνουν το επίπεδο καυστικότητας της πιπεριάς τσίλι και θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη ενός οικιακού συστατικού «αντι-μπαχαρικών».
«Η ανακάλυψη φυσικών ενώσεων που μειώνουν την πικάντικη επίγευση παρουσιάζει υποσχόμενες ευκαιρίες τόσο για τη βιομηχανία τροφίμων όσο και για τη φαρμακευτική βιομηχανία» λέει ο Ντέβιν Πίτερσον, του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πολιτειακού Πανεπιστημίου του Οχάιο, εκ των επικεφαλής της μελέτης.
Μερικές πιπεριές τσίλι δεν είναι τόσο πικάντικες όσο θα περίμενε κανείς από τη βαθμολογία τους στη κλίμακα καυστικότητας Scoville, υποδηλώνοντας ότι κάτι άλλο στην πιπεριά επηρεάζει αυτή την πικάντικη αίσθηση. Οι ερευνητές εξέτασαν δείγματα δέκα ειδών πιπεριών τσίλι οι οποίες είχαν αποκτήσει μορφή σκόνης και κάθε μια σκόνη την οποία τοποθέτησαν οι ερευνητές σε ντοματοχυμό. Στη συνέχεια γευσιγνώστες δοκίμασαν τους ντοματοχυμούς.
Παρά την ίδια ποσότητα καψαϊκινοειδών (οι ουσίες που προσδίδουν καυστικότητα στις πιπεριές) σε κάθε δείγμα γευσιγνωσίας οι αντιληπτές εντάσεις θερμότητας των 10 πιπεριών κυμαίνονταν σημαντικά. Στη συνέχεια οι ερευνητές ανέλυσαν τη χημική σύνθεση των τσίλι και εντόπισαν πέντε ενώσεις που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το πόσο πικάντικη μπορεί να γίνει μια πιπεριά. Εντοπίστηκαν τρεις ενώσεις οι οποίες μείωσαν την ένταση καυστικότητας των πιπεριών υποδηλώνοντας ότι θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία ενός συστατικού «αντι-μπαχαρικών».
«Αυτές οι εξελίξεις θα μπορούσαν να επιτρέψουν την προσαρμογή των επιθυμητών προφίλ γεύσης ή να οδηγήσουν στη δημιουργία ενός οικιακού συστατικού που έχει σχεδιαστεί για να μειώνει την υπερβολική θερμότητα στα φαγητά – το αντι-μπαχαρικό. Επιπλέον, διαθέτουν σημαντικές ιατρικές δυνατότητες στο σχεδιασμό (μη οπιοειδών) αναλγητικών παραγόντων για τη διαχείριση του πόνου» λέει ο «Αυτές οι εξελίξεις θα μπορούσαν να επιτρέψουν την προσαρμογή των επιθυμητών προφίλ γεύσης ή να οδηγήσουν στη δημιουργία ενός οικιακού συστατικού που έχει σχεδιαστεί για να μειώνει την υπερβολική θερμότητα στα πιάτα – το αντι-μπαχαρικό» λέει ο Πίτερσον.
Naftemporiki.gr
